Ẩm thực của mạ

Những món ăn mạ tôi nấu luôn theo tôi suốt cuộc đời. Cho đến tuổi thất thập rồi, tôi vẫn nhớ tất cả hương vị lẫn hình dáng từng món ăn mạ nấu.

Mạ tôi đi buôn bán khắp các chợ ở Đông Hà, Hồ Xá, Đồng Hới, chợ Chè, chợ Tréo, chợ Trạm, chợ Mai... nên mạ tôi từng nếm và biết nấu các món ăn của Quảng Bình. Mạ tôi là người nấu ăn giỏi nhất làng. Bởi thế mà suốt mấy chục năm khi xã, hợp tác xã có liên hoan là mời mạ tôi đứng bếp. Các thầy giáo trong huyện về Ngư Thủy dạy cấp 1, cấp 2 đều ở nhà tôi, có lẽ một phần vì nhà tôi có tủ sách lớn do ba tôi để lại, phần nữa là do mạ nấu ăn ngon. Có lần tôi học ở Trường đại học Thương mại Hà Nội về nghỉ hè, khoe với mạ: “Ngoài trường con họ dạy nấu ăn công phu lắm, ngon lắm!”. Mạ chậc lưỡi:” Con đưa dầu mỡ, tiêu, hành, mắm, muối đây, mạ nấu lá tre cho mà ăn cũng ngon như họ!” Mỗi khi đi chợ về, mạ tôi hay mua các thứ về chế biến món ngon cho bốn anh em tôi ăn.

Tôi vẫn con nhớ nhiều món ăn mạ nấu cho anh em tôi ăn như (bánh canh, bánh bột lọc, thấu mít non, bánh xèo, bánh đúc, lẩu cá khoai, mắm lẹp kẹp rau mưng, xôi đậu... Mùa nào thức ấy. Sau này nhiều món trên đã trở thành đặc sản. Xin kể vài ba món để đỡ nhớ mạ. Mạ tôi hay nấu nhất là bánh canh, mạ hay gọi theo dân gian Quảng Trị là cháo vạc giường. Gọi cháo cá vạc giường bởi sợi bột của cháo có hình khối dài như giống chiếc vạc giường bằng tre. Đây là món ăn mạ hay nấu vào buổi trưa. Muốn nấu cháo cá, mạ mua bột gạo xay quết nhồi nhuyễn với cá lóc ở chợ Tréo, hoặc chợ Hồ Xá. Nếu không có cá lóc thì về nấu với các loại cá biển như mối, cá ngờng. Dùng ống tre, hoặc chày gỗ cán mỏng bột nhồi thành tấm rồi thái sợ đều. Sợi bột ngon phải có độ dai nhất định. Cá lóc (hoặc cá biển) sau khi được làm sạch xong, để nguyên con luộc vừa chín tới, sau đó tách thịt ra ướp kỹ cùng với các gia vị khác như muối, tiêu, nén, ớt, nước mắm... để thịt thêm phần đậm đà, rồi xào qua. Nén (cả củ và lá) là một gia vị đặc trưng quan trọng không thể thiếu của bánh canh. Hình như vị nén rất bắt với hương vị cá thành một mùi vịt hơm đặc trưng. Phần xương cá mạ tôi bọc trong vải màn cho vào nồi đun nhừ để làm nước dùng. Cháo bánh canh mạ nấu ăn no vẫn thèm!

Ở Ngư Thủy quê tôi, cá khoai (hay còn gọi là cá cháo) bắt đầu từ tháng 9 (ÂL), kéo dài đến hết tháng giêng. Thời điểm loại cá này xuất hiện nhiều nhất là vào giữa tháng 10 (ÂL). Từ cá khoai mạ tôi chế biến ra nhiều món lắm. Cá khoai kho niêu, cá khoai hấp, lẩu cá khoai, cá khoai phơi khô làm mồi nhậu... Cách chế biến lẩu cá khoai của mạ tôi như sau: Cá được làm sạch, bỏ đầu, ruột, cắt đôi. Ướp cá khoai chỉ cần các loại gia vị bình thường như muối, ớt, bột ngọt nhưng luôn phải có thật nhiều cây nén được cắt mịn cả lá và củ nhỏ.

Trâu lá trơơng là một trong những món ăn ngon mạ tôi hay làm khi có giỗ. Lá trơơng là một loại lá rừng được nhiều bà con đem về trồng ở vườn nhà. Lá này ở chợ nào cũng bán. Lá trơơng sờ vào thấy cứng, có gai nhọn nhỏ ở phần rìa lá và gân sau của lá. Loại lá này có mùi thơm rất riêng biệt và chút cay nồng, thường dùng cuốn với thịt trâu ướp nướng, trâu hấp hoặc thái mỏng với món thịt trâu xào. Thịt được chọn chế biến các món ăn này phải là thịt trâu non (mềm, ngọt). Thịt trâu nướng: cắt bản vừa, ướp thấm gia vị, sau đó đưa lên nướng. Vĩ nướng được lót lá lốt đều hai mặt. Lớp lá lốt này khi nướng lên sẽ có mùi thơm, thấm vào thịt. Thịt trâu nướng ăn kèm với lá trơơng, cùng đĩa muối tiêu ớt, vắt thêm ít chanh. Sau này tôi mới biết, món thịt trâu lá trơơng mà mạ tôi hay nấu được Trung tâm Top Việt Nam – Tổ chức Kỷ lục Việt Nam lựa chọn vào top “20 món ăn Việt Nam mới lạ”. Tất nhiên nhà hàng họ nấu ngon hơn, trình bay đẹp hơn!

Còn nồi nước lẩu gồm các loại như cà chua, khế, nấm, chua me, măng chua, dưa cải. Kể ra đơn giản nhưng không phải lúc nào cũng ngon mà còn phụ thuộc vào bàn tay người chế biến. Một yếu tố quyết định nữa là cá phải thật tươi. Khi nồi nước đã sôi sùng sục, gắp cá cho vào. Cho từ từ bình quân một người ăn hai khúc một lượt, cứ cộng lại rồi cho vào, hết lượt này đến lượt khác. Không để cá quá chín vì sẽ nát ra và mất hết chất; chỉ cần sôi lên một chút là vớt ra chén. Ăn ngay sau khi bớt nóng, đừng để nguội cá sẽ tanh.

Mắm lẹp mà kẹp rau mưng. Đây là món mà chúng tôi được mạ nấu cho ăn thường xuyên. Mạ tôi là dân buôn bán hải sản chạy chợ. Mạ bán cá tươi, cá kho, mắm cá, nước mắm. Nên mạ làm mắm rất thiện nghệ. Cá thu, cá ngừ mạ xuống biển mua về, cắt thành miếng để kho. Mang, ruột lấy ra làm chượp để sản xuất nước mắm. Đầu và đuôi cá kho cho con ăn. Thân cá cắt miếng, ướp gia vị, kho kỹ, gánh vô chợ bán. Cá lẹp là một loại cá con nhỏ, mình lép kẹp đúng tên gọi của nó. Người ta chỉ dùng cá lẹp làm mắm hoặc nướng tươi trên than. Muối mắm lẹp không phải nhiều công đoạn như mọi thứ mắm khác. Mắm cá lẹp, thường được gọi là mắm muối xổi, nghĩa là cá trộn muối, chỉ ép lại một vài hôm đã ra thành phẩm. Mắm lẹp um mỡ, hành, kẹp với rau mưng (còn gọi là lộc vừng) ăn thì hết chê, lá non của cây mưng có vị chát, ăn với mắm Lẹp rất hợp. Mắm cá Lẹp trở thành một món ăn ngon tuyệt vời, đi vào ca dao ngạn ngữ: "Mắm lẹp mà kẹp rau mưng/Ông ăn to miếng, mụ (bà) trừng mắt lên’’. Ý nói ngon quá phải dành cho người khác nữa!

Trong di sản ấm thực của mạ tôi để lại còn nhiều món nữa. Mạ tôi làm bánh nổ bằng thóc nếp rang cho nổ bung, sảy vỏ rồi cho vào nấu với nước đường, thêm tí vani, tí bột đao, ép khuôn cắt thành từng vuông nhỏ, hoặc vắt tròn như quả mận. Ăn ngọt mà giòn rụm. Ngày Tết, trẻ con trong làng rất thích loại bánh này. Mạ còn nấu bánh đúc bằng gạo mùa mới gặt. Nấu cho nhuyễn, thêm tí hàn the cho cứng bánh, thêm gia vị tiêu hành rồi đổ ra cái mâm thau, đợi bánh nguôi, cắt thành từng miếng hình thoi, xếp vào thúng lót lá chuối, gánh đi bán. Bánh đúc chấm nước lèo ăn no vẫn thòm thèm. Rồi bánh bột lọc (bột sắn lọc) nhân tôm, khoai deo, bánh ít lá gai...

Cứ mỗi đận Tết về tôi lại nôn nao nhớ hình ảnh mạ tôi xưa suốt mấy chục năm kẽo kẹt triêng gióng gánh các món hải sản đi khắp các chợ ở Vĩnh Linh, Lệ Thủy bán, rồi mua đồ về chế biến các món ăn ngon cho con thưởng thức. Có lần chợ về mạ mua bún để nấu món bún bò giò heo cho con ăn. Mạ gác rổ bún lên cửa (nhà ở làng tôi làm cửa chống bằng đoạn tre), rồi mạ vào bếp ninh giò. Mạ vừa ninh giò xong thì con mèo nó nhảy làm đổ rổ bún ụp xuống cát. Thế là mạ ngồi khóc! Bữa tối đó chúng tôi chỉ ăn cơm với giò ninh! Đó là ký ức sâu đậm nhất của tôi về ẩm thực của mạ!

Ngô Minh (baoquangbinh)