Gỏi cá mè và những kỉ niệm vui của người xa xứ
Gỏi cá mè- món ăn đọc đáo của mảnh đất Lý Viên, Bắc Lý, Hiệp Hòa, Bắc Giang
Thế là đã gần đến Tết Nguyên Đán. Ở quê nhà chắc giờ này tiết trời đã bắt đầu lạnh, cái lạnh đặc trưng của tiết Xuân miền Bắc. Lạnh vừa phải để hoa đào nhú nụ đón Xuân, mưa nhè nhẹ để những giọt nước đọng lại trên những trái quất vàng ruộm, độ ẩm vừa phải để mùi hương trầm lắng đọng.
Lại một cái Tết nữa xa nhà...
Hôm nay là ngày nghỉ, tôi lặng lẽ lái xe về vùng nông thôn của nước Nga những mong tìm được một chút gì gần gũi với quê nhà để vơi đi nỗi nhớ. Xe tôi đi qua những con đường mòn hằn sâu vết bánh trên tuyết, hai bên đường là cả cánh đồng một màu trắng toát, lạnh giá của tuyết. Những ngôi nhà gỗ nhỏ nóc phủ trắng tuyết dầy, những cây bạch dương trơ trụi, những người nông dân khoác trên người chiếc áo lông cừu dầy cộp, đi lại nặng nề….
Tôi thèm khát được nhìn thấy một hàng cau, được nhìn thấy vài mái nhà lợp ngói mũi, thèm được nhìn thấy dáng đi tất bật, nhanh nhẹn của mẹ, của chị, của những người nông dân Việt Nam...Thật lạ, tưởng đi cho vơi đi nỗi nhớ, ngờ đâu nỗi nhớ lại càng đằm sâu. Dừng xe bên rìa làng, tôi mở vi tính, vào google tìm kiếm những thông tin về quê nhà. Thật bất ngờ một dòng chữ hiện ra trước mắt, khiến tôi vô cùng sửng sốt “Món gỏi cá mè Lý Viên” được xếp thứ hai trong danh sách 10 món ăn ngon nhất Việt Nam năm 2012. Lý Viên, Bắc Lý, Hiệp Hòa, Bắc Giang - một làng Việt cổ ven con sông Cầu thơ mộng - nơi có trống đồng Bắc Lý, nơi tôi sinh ra và lớn lên với bao ký ức ngọt ngào...
Lớn lên, bước chân đã từng qua nhiều xứ sở, đi qua nhiều vùng văn hóa, được ăn món ngon của nhiều tộc người, nhưng có lẽ những món ăn nơi chôn nhau cắt rốn thì chẳng đâu sánh được. Nó không phải được tính bằng các nhóm dưỡng chất, mà ở đó là sự chăm chút, sum vầy, kính trọng, thân tình, ấm áp, món ăn ấy vừa dân giã, vừa phóng túng, vừa cầu kỳ tinh tế, lại vừa xuề xòa, giản đơn. Mọi người ở đó đều là đầu bếp, đều là thực khách, và tất cả đều hân hoan, ấm áp. Món gỏi cá mè quê tôi là thế đấy...
“Hành Nga Trại, cải Tiếu Mai
Lý Viên gỏi cá, bánh đa Kẻ Xà”
Câu ca ấy không biết có từ bao giờ, chỉ biết rằng ngày còn bé, bọn trẻ chúng tôi thường hay đồng thanh đọc nó cùng bao nhiêu câu đồng dao khác vẫn được lưu truyền trong dân gian.
Tôi còn nhớ, ngày tôi còn nhỏ, mỗi khi ông ngoại xuống chơi, hoặc những khi nhà có khách quý hoặc mấy anh em con chú, con bác quây quần, là bố tôi lại làm món gỏi cá mè để tiếp đãi. Có lẽ gỏi cá mè là món ăn đãi khách đặc biệt và cầu kì nhất, cũng là món ăn dân giã nhất trong các món ăn ở vùng quê tôi. Chỉ một mâm khách mấy người ăn thôi, nhưng cũng cần đến dăm bảy người chế biến, công việc chế biến cũng mất cả một buổi sáng mới xong. Bố tôi bảo rằng, cá mè làm gỏi cần những con khỏe mạnh, khoảng ba con một cân là ngon nhất. Bởi nếu làm cá to, thịt sẽ bị nhão và nhiều mỡ. Điều quan trọng nhất là không được dùng lưới hoặc cần câu để bắt cá, bởi vì cá sẽ bị tróc vẩy, hoặc giãy giụa trên cạn nhiều quá sẽ mất ngon. Chính vì vậy, mỗi khi bắt cá đãi khách cần dùng tới vó. Tôi không bao giờ quên không khí rộn ràng của những buổi bắt cá ấy. Một người thật khỏe mạnh phụ trách kéo vó, một người chèo thuyền xung quanh gõ vào mạn thuyền, mấy người trên bờ khua rong tre làm cho cá sợ. Và những con cá khỏe mạnh nhất, nhanh nhẹn nhất sẽ được nhấc lên khỏi vó và ngay lập tức được nhẹ nhàng đưa vào một thùng nước muối loãng pha sẵn.
Ngày đó, tôi đã từng thắc mắc rằng, có rất nhiều cá ngon nhưng tại sao lại chọn cá mè để làm gỏi. Bố tôi nhẹ nhàng giải thích rằng: Cá mè là loài cá ăn nổi, rất sạch và thường bơi lội, vận động nhiều nên thịt săn chắc rất hợp với món gỏi. Hơn nữa, cá mè còn “ thần dược”, có tác dụng bồi bổ cơ thể.Các cụ ngày xưa đã biết dùng các loại cây thuốc khác nhau để ăn kèm, cho nên gỏi cá mè không chỉ là món ăn đơn thuần, mà nó còn là một bài thuốc “đại bổ”. Rồi bố tôi kể rằng, tất cả các ao trong làng đều là ao cổ của các cụ để lại, để có món gỏi cá mè ngon thì cá cần nuôi ở ao sạch, nước lưu thông thường xuyên và phải để cá sống thật tự nhiên.
Công việc chuẩn bị làm gỏi cá thật kỳ thú và rất vui, vừa phải nhanh nhẹn trong săn bắt, vừa thư thái như tiên ông hái lá thuốc. Chế biến cá, lại là công việc hết sức cẩn trọng. Cá đem về được rửa sạch, bóc bỏ mang, vớt ra rổ cho ráo nước. Từ lúc này cá không được rửa vào nước mà phải dùng giấy bản để thấm khô. Đầu cá được để riêng làm món hạt. Mình cá đánh vảy sạch sẽ rồi lột hết lớp da, cá không mổ, dùng dao cắt ở lớp bụng độ ba phân để riêng gói trong giấy bản, sau đó dùng dao sắc lạng thịt ở hai bên mình cá, khi lạng phải từ đuôi cá lạng lên, những miếng thịt nạc ấy lại gói vào giấy. Tất cả được gói thấm bằng giấy bản nhiều lần để đến khi thái, thịt phải khô, ráo, nhìn như miếng thịt lợn thăn. Khi thái dao phải sắc bén, phần thịt được thái mỏng, to bản, còn phần bụng và phần xương lẫn thịt dùng gọng dao dần cho nhỏ rồi thái nhỏ như thái nem.
Sự cầu kỳ, tỷ mẩn trong khâu chế biến món gỏi cá mè của Lý Viên
Công đoạn hai là nấu hạt (món sốt ăn kèm). Tất cả đầu cá được băm nhỏ (như xay bột) nhưng không được xay, làm thế thịt cá sẽ chín trước khi chế biến mất vị ngon. Dùng nước riềng, tương, mẻ, muối vừa đủ trộn đều với đầu cá đã được băm nhỏ rồi đặt lên bếp rất nhỏ lửa, quấy đều liên tục bao giờ hạt đặc như bánh đúc, múc ra bát có thể lật được như bánh đúc thì hạt mới ngon. Đây là món chấm rất đặc trưng của gỏi cá, không có nó không thành gỏi cá.
Công đoạn thứ ba là lấy lá. Các cụ xưa trồng các loại cây ở vườn nhà, bờ ao, bờ dậu toàn loại cây có vị thuốc, khi ăn gỏi phải có những loại lá này. Có đến 15 loại lá. Loại có chất kháng sinh, loại có vị thơm, loại làm thuốc nam như: lá mơ, cúc tần, lá quả sung, lá vọng cách, lá cây lúc lác, đinh lăng, khế chua, chuối xanh, tỏi, ớt, tía tô, lá lốt...Dù có rất nhiều loại lá, song ở đó phải hội tụ được yếu tố ngũ vị (Ngũ hành tương sinh). Lá hái về phải lau, không được rửa, nếu rửa thì phải dùng quạt, quạt cho khô nước. Gia vị là món hạt, muối trắng, ớt chỉ thiên, ớt ăn riêng và được giã nhỏ trộn muối, tỏi sống…
Thịt, xương cá chế biến xong phải được thấm khô bằng thính gạo rang hoặc bánh đa quê giã nhỏ, riềng giã mục, vắt hết nước bỏ vào nồi hạt, còn bã khô trộn vào cá cho thơm mới bày ra đĩa. Khi ăn dùng lá mơ to hoặc lá sung làm áo để gói. Cá được đặt vào lá, xúc một ít hạt (một thìa cà phê) muối ớt, tỏi vừa vặn và các loại lá khác, tùy sở thích của mỗi người mà dùng loại lá để cùng ăn với gỏi. Miếng gỏi như vậy thì chỉ thấy mùi thơm, không hề thấy có mùi tanh của cá mè. Tất cả các loại lá, hạt, gia vị làm cho gỏi cá có mùi vị đặc trưng, ăn vào mới cảm nhận hết cái mùi vị thơm ngon, bùi…rất thanh tao của món gỏi cá.
Xa quê đã gần 20 năm, được sống ở nước Nga vĩ đại và giàu văn hóa, cả văn hóa ẩm thực, nhưng trong tôi luôn có một ngôi làng nhỏ thơ mộng cổ kính soi mình xuống dòng sông Cầu. Nơi ấy, nói như nhạc sỹ Phó Đức Phương “nước như men nồng”. Giá mà giờ đây, Xuân này được thung thăng trong hội làng, thắp nén nhang trầm trên ban thờ tổ, uống chén rượu Xuân và thưởng thức món gỏi cá quê nhà thì ấm áp biết bao!
