Nghệ nhân xứ Huế

“Mệ Hà” tên đầy đủ là Tôn Nữ Thị Hà, cái tên chứa đựng nhiều điều muốn nói về một dòng họ cao quý mà chỉ riêng Huế mới có. Riêng tôi, những người thuộc dòng dõi “Tôn Thất” dường như họ thường nắm giữ được một chút bí mật nho nhỏ nào đó về vương triều nhà Nguyễn xưa kia. Và điều đó có lẽ đúng với “mệ Hà”, bởi bà là người hiện đang nắm giữ rất nhiều bí quyết chế biến các món ăn cung đình theo phong cách Huế.

“Mệ Hà” thuộc tuýp người gặp một lần là nhớ mãi bởi cái miệng nói có duyên và cái tính sôi nổi hay ưa khôi hài theo đúng kiểu của người Huế. Bà có cái cách nói chuyện vui vẻ nửa đùa nửa thật nhưng sâu sắc lạ kỳ.

Nói đến “mệ Hà” không thể không nói đến cái biệt tài chế biến các món ăn cung đình theo phong cách Huế của “mệ”. Những món như nem công chả phượng, cơm chiên kim quy, kình ngư sa lưới, voi phủ phục đồng cỏ, hương mộc đăng, nộm vả hình rồng… từ lâu đã trở thành những thứ đặc sản riêng của nhà hàng Tịnh Gia Viên do bà làm chủ. Các món ăn cung đình do bà làm ra đều là những tác phẩm nghệ thuật hội đủ bốn yếu tố hương, hình, vị, ý. Do đó các món ăn cung đình của bà luôn đạt được độ tinh tế về hương thơm mùi vị, cầu kỳ về hình thức và đủ đầy về ý nghĩa. Cứ nhìn ngay như món nem công mà bà vừa làm xong cũng đủ thấy hết độ khéo léo, tài hoa của nghệ nhân. Chiếc đầu công được tỉa tỉ mỉ bằng củ cải trắng có gắn thêm chiếc mào đo đỏ xinh xinh được tỉa từ củ cà rốt, còn đuôi công thì được làm bằng những miếng chả trứng khoanh tròn thái mỏng có điểm thêm những nét chấm phá xanh đỏ trắng vàng bằng mộc nhĩ và hoa lá trông rất vui mắt và sinh động. Tất cả đó kết hợp lại làm nên một chú chim công duyên dáng đủ màu sắc xoè rộng đuôi trên nền chiếc đĩa sứ trắng ngần sang trọng. Chính vì thế mà tôi đã thấy một vị thực khách người nước ngoài cứ tần ngần hết nhấc đũa lên lại đặt xuống bởi có lẽ ông chẳng nỡ lòng nào động đũa trước một món ăn được trình bày đẹp như một bức tranh nghệ thuật toàn bích. Trong cách chế biến, “mệ Hà” có lối cắt tỉa, trình bày món ăn cung đình phải nói là rất cầu kì. Chính vì thế mà mâm yến cung đình của mệ Hà bao giờ cũng có đủ những hình hoa cỏ lá cây, chim thú cho đến hình tiên đồng, ngọc nữ… được cắt tỉa công phu từ hoa quả trông rất vui mắt và sinh động.  

“Mệ Hà” theo nghiệp nấu ăn như một thứ duyên tiền định chẳng chuẩn bị trước. Cho nên dù đã kinh qua nhiều nghề như nghề y, phiên dịch tiếng Anh, vẽ chân dung, đúc chậu cảnh, chơi cây kiểng, chơi đá quý, làm hoa vải, chụp ảnh… nhưng cuối cùng cái nghề nấu ăn vẫn trụ lại với bà bền nhất và có hậu nhất. Nhân nói đến chuyện nghề, “mệ Hà” kể rằng thời các vua nhà Nguyễn, mỗi bữa ăn bao giờ cũng có cả trăm món khác nhau, món nào cũng được chế biến cầu kỳ, kỹ lưỡng. Trước khi ăn còn có cả quan ngự y kiểm tra kỹ lưỡng từ độ tinh tế của hương vị và cách thức trình bày cho đến cả tính an toàn trong mỗi món ăn. Bởi thế, người đầu bếp phải làm việc rất kỹ lưỡng và cẩn thận.

Bây giờ, để làm được một mâm yến theo đúng với cách thức xưa, ngoài kinh nghiệm được thừa kế từ mẹ và các bà cô vốn là các bà quận chúa thời nhà Nguyễn, “mệ Hà” còn phải tự mày mò nghiên cứu học hỏi thêm rất nhiều. Có hôm bà phải thức trắng đêm để tìm cho ra một công thức chế biến nào đó, nhiều lúc phải làm đi làm lại cả chục lần nhưng bà vẫn cố làm cho kỳ được. Chính vì thế mà “mệ Hà” có câu nói rất nổi tiếng đó là “kinh doanh bằng kỹ năng chứ không bằng kỹ xảo”.

Giờ đã ở vào cái tuổi 63, ngoài việc truyền dạy lại bí quyết nghề nấu ăn cho lớp cháu con và học trò ở Tịnh Gia Viên, mệ Hà còn có thêm cái thú vui nhiếp ảnh, nghe nói ở đâu có cái gì hay và đẹp mệ cũng tong tả xách máy ảnh đi liền. Có hôm một mình phóng xe máy lên tận đỉnh Bạch Mã cách xa nhà gần cả trăm cây số để chụp cảnh hoàng hôn tím. Thế mới biết, mệ Hà cũng là người đặc biệt, đặc biệt như cái biệt danh “người biết trăm nghề” mà thiên hạ đã ái mộ đặt cho mệ.

(Theo Báo Ảnh VN)