Hương rượu Nai Buih
Nổi tiếng nhờ chắt lọc kinh nghiệm
Từng nghe danh về rượu nếp than do ông Nai Buih ở làng Krơk, xã Ngọc Réo, huyện Đăk Hà) tỉnh Kon Tum sản xuất, nhưng trước đây tôi không có dịp thưởng thức. Chuyến công tác mới đây về xã Ngọc Réo khi nghe đề cập đến rượu nếp than, ông A Wiên - Phó Chủ tịch UBND xã bố trí cán bộ dẫn tôi đến gặp Nai Buih.
Thật may, lúc chúng tôi đến nhà, Nai Buih đang phơi cơm nếp, trộn men ủ rượu nếp than. Thấy khách đến, Nai Buih bỏ dở công việc, rửa tay, đon đả trải chiếu, pha trà mời khách. Ngồi tỉ tê chuyện rượu nếp, Nai Buih liền mở tủ lạnh lấy chai rượu nếp than rót một ly đầy mời tôi thưởng thức. Trời nóng, lại đi đường xa, uống ly rượu nếp ướp lạnh chua chua, ngọt ngọt, tôi cảm thấy trong người mát mẻ, tươi tỉnh hẳn ra.
 Ông Nai Buih giới thiệu về bánh men. Ảnh: V.N |
Nghe tôi thật lòng từ lâu được biết danh rượu, hôm nay mới hân hạnh thưởng thức, Nai Buih phấn khởi, cười hiền. Không giấu lòng, Nai Buih bộc bạch: Ông là người Gia Rai, ở huyện Chư Păh, tỉnh Gia Lai. Trong những năm tỉnh Gia Lai – Kon Tum chưa chia tách, ông từng làm công nhân cầu đường ở thị xã Kon Tum. Duyên nợ đưa đẩy, ông lấy vợ người Tơ Đra (một nhánh của dân tộc Xơ Đăng) ở làng Krơk, xã Ngọc Réo và lập nghiệp ở đây cho đến tận bây giờ.
Trong nhiều năm trước đây, quanh làng nhìn đâu cũng thấy rừng. Rừng nhiều, khí hậu ẩm, đất đai phì nhiêu, người dân làng Krơk thường trỉa, gieo cấy lúa nếp than. Thóc lúa nếp than thu được, ông cũng như nhiều người dân thường xay, giã thành gạo nếp, nấu cơm lam nếp than, làm rượu nếp than cho gia đình dùng trong các dịp lễ hội và đãi khách quý. Việc sản xuất lúa nếp than được gia đình ông cũng như một số hộ dân trong làng duy trì mãi cho đến ngày nay.
Tuy nhiên, bà con làm rượu nếp chủ yếu phục vụ trong gia đình khi có việc quan trọng, không bán ra ngoài, còn Nai Buih làm rượu nếp để phục vụ nhu cầu của người dân địa phương.
Rượu nếp Nai Buih ngon, dân làng ai cũng khen do ông nắm vững bí quyết trong khâu chế biến. Theo Nai Buih, trong sản xuất, tùy theo tình hình thời tiết mà có cách phơi cơm nếp, trộn men, ủ rượu, cất giữ rượu nghè... cho phù hợp, bảo đảm rượu làm ra luôn đạt chất lượng, thơm ngon.
 Ông Nai Buih ủ cơm nếp đã trộn bột men bằng nhiều lớp lá chuối. Ảnh: V.N |
“Ví như trời nóng, phơi cơm nếp ra nong phải để cho cơm nguội hẳn rồi mới trộn đều với bột men; trời mát lạnh lại khác, cơm nếp phơi ra nong không nên để cơm nguội mà cơm còn hơi ấm là trộn đều với bột men...”- Nai Buih lý giải.
Cách ủ men của Nai Buih cũng khác. Trong khi nhiều người thường trộn bột men với cơm nếp và ủ trong thúng, mủng, còn Nai Buih thì trộn bột men với cơm nếp và ủ luôn ở nong, nia bằng nhiều lớp lá chuối tươi.
Nai Buih ủ cơm nếp trên nong một ngày một đêm rồi lấy cơm cho vào ghè rượu, bịt kín bằng lá chuối lại. Ghè rượu Nai Buih để ở chỗ thoáng mát, nhiệt độ ổn định. Sau một tuần, cơm nếp trong ghè sẽ thành rượu. Chắt lọc kinh nghiệm hay từ nhiều năm sản xuất, rượu ghè Nai Buih chế biến không bao giờ bị hư và để càng lâu, càng thơm ngon.
Đượm nồng, khó quên
Cũng giống như nhiều thương hiệu rượu của các hộ gia đình đồng bào DTTS khác trong tỉnh, bột men Nai Buih dùng để chế biến rượu là từ vỏ cây rừng tự nhiên giã trộn với bột nếp, bột gạo. Tuy nhiên, nếu như người Ba Na ở làng Kon Jơ Ri, xã Đăk Rơ Wa (thành phố Kon Tum) chế biến bánh men từ vỏ cây hiam trộn với ớt, củ riềng giã nhỏ, ngâm ép lấy nước và giã với gạo làm thành bánh men; người Thái quê gốc ở huyện Quan Sơn (tỉnh Thanh Hóa), cư trú ở xã Đăk Ngọk (huyện Đăk Hà) dùng lá cây câu đằng, quế, hạt sa nhân, củ riềng, củ thiên niên kiện (sơn thục), hoa hồi rồi giã nhỏ, trộn với bột gạo nếp làm thành bánh men; còn Nai Buih cũng như người Tơ Đra ở làng Krơk, xã Ngọc Réo lại dùng vỏ dây re blo giã nhỏ trộn với bột nếp hay bột gạo làm bánh men.
Có lẽ, việc làm bánh men để chế biến rượu nếp khác nhau nên hương vị rượu mỗi nơi cũng thường khác nhau. Và cho đến thời điểm này, chưa thể nói rượu ghè nếp cẩm làm từ bánh men từ cây nào ngon hơn. Bởi việc cảm nhận rượu ngon hay không còn tùy thuộc “cái gu”, sở thích của từng người, nhóm người hay tộc người... Nhưng chính sự đa dạng này, lại góp phần làm nên sự phong phú, đa dạng của rượu nếp cẩm.
Chế biến rượu ngon, dân làng khi có hỷ sự thường hay đặt rượu Nai Buih. Ngay cả khi không có người đặt, Nai Buih vẫn thường chế biến rượu để sẵn trong nhà, khi dân làng hay có khách ở xa đến hỏi rượu là Nai Buih đáp ứng ngay. Chính vì vậy, rượu nếp than Nai Buih từ lâu đã trở thành hàng hóa, không chỉ nức tiếng trong vùng mà còn lan xa.
 Ông Nai Buih mời khách thưởng thức rượu nếp than. Ảnh: V.N |
Trao đổi về rượu nếp Nai Buih, A Sởi – người cùng làng Krơk khẳng định: Trong làng cũng có mấy hộ biết làm rượu nếp cẩm, nhưng rượu nếp cẩm Nai Buih làm là ngon nhất. Gia đình tôi khi có việc cúng kính hay thết đãi bạn bè thường mua rượu Nai Buih.
Không chỉ có dân làng Krơk, người dân ở các làng Kon Jong, Kon Run (xã Ngọc Réo), Kon Gu (xã Ngọc Wang)... cũng thường mua rượu ghè Nai Buih. A Vú ở thôn 5, xã Ngọc Wang thừa nhận: Rượu nếp than Nai Buih cực kỳ ngon. Gia đình tôi khi có khách quý, thường hay mua rượu nếp than Nai Buih về chiêu đãi. Uống rượu Nai Buih, ai cũng khen!
Đánh giá cao thương hiệu rượu Nai Buih, Phó Chủ tịch UBND xã A Wiên còn cho biết, trong những năm gần đây, UBND xã tạo điều kiện cho gia đình Nai Buih tham gia trưng bày, bán sản phẩm do huyện tổ chức theo Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP); đồng thời sẽ tiếp tục hỗ trợ làm thủ tục xây dựng thương hiệu nhãn mác sản phẩm.
Không quên sự quan tâm của xã và nhớ lại những lần tham gia trưng bày sản phẩm, Nai Buih phấn chấn: Gia đình tham gia giới thiệu, trưng bày sản phẩm 3 lần tại huyện Đăk Hà. Giá rượu ghè nếp than Nai Buih bán: 350 nghìn đồng/ghè 12 lít; 300 nghìn đồng/ghè 10 lít; 200 nghìn đồng/ghè 6 lít; 150 nghìn đồng/ghè 4 lít...
Giá trên cũng tương đương với giá các loại rượu nếp than khác được bán ở khu trưng bày và trên thị trường. Mỗi lần tham gia trưng bày, Nai Buih mang đến hàng chục ghè rượu các loại. Bình quân mỗi ghè, Nai Buih lãi từ 50-100 nghìn đồng (tùy theo ghè rượu lớn nhỏ). Cán bộ, công chức, viên chức và người dân uống đều khen rượu Nai Buih thơm ngon. Lần nào, sản phẩm rượu ghè của gia đình Nai Buih cũng được người dân mua hết tại điểm trưng bày.
“Tiếng lành đồn xa”, rượu nếp cẩm Nai Buih theo người về xuôi, ra Bắc vào Nam như: Hà Nội, Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh... trong dịp lễ, tết. Khách đến huyện, xã công tác, thường đến nhà Nai Buih mua một lúc 5 – 6 ghè bỏ lên xe ô tô đem về uống và tặng bạn bè”- Nai Buih bộc bạch.
Sản xuất rượu nếp nổi tiếng, nhưng Nai Buih thật tình rằng, việc làm rượu ghè là để giữ gìn nghề truyền thống của cha ông để lại, chỉ kiếm thêm chút ít thu nhập, không phải để làm giàu.
Vừa nói, Nai Buih vừa vào trong nhà lấy ra một ghè rượu còn nguyên. Mở nắp lá, cắm cần rượu ghè vào, ông mời tôi thưởng thức. Không như rượu ghè chiết xuất để trong tủ lạnh, rượu ghè uống trực tiếp từ cần rượu trong ghè thơm nồng hơn, như thấm vào từng tế bào trong cơ thể. Uống mấy hơi rượu ghè, tôi thấy người lâng lâng, nhưng không thấy mệt.
Chiều ngả bóng, tôi xin phép Nai Buih về phố thị. Hương rượu nếp cẩm Nai Buih đượm nồng mãi theo tôi trên đường về và lưu trong tâm trí.
Văn Nhiên/ Báo Kon Tum
