Bánh Trung thu làng Xuân Đỉnh - Tinh hoa từ hương vị cổ truyền
 Mỗi chiếc bánh làm ra đều là sản phẩm của chữ “Tâm” |
Không còn cái nắng oi ả của mùa hạ, trời đất từ từ chuyển mình sang khí thu dịu mát, dễ chịu. Đây cũng là lúc nhà nhà bắt đầu chuẩn bị đón Tết Trung thu – cái “tết” lớn thứ 3 trong năm. Trung thu là ánh đèn lung linh từ những chiếc đèn lồng đủ hình thù của những đứa trẻ, là màn múa lân đầy sôi động với những nhịp trống rộn ràng,… nhưng có lẽ, chỉ có bánh Trung thu mới có thể chứa đựng đầy đủ nhất hương vị và ý nghĩa của ngày rằm tháng Tám.
Trong nền công nghiệp phát triển, thị trường có rất nhiều loại bánh Trung thu để chúng ta có thể lựa chọn. Chỉ có điều, hương vị của những chiếc bánh công nghiệp ấy không còn là hương vị của Trung thu từ ngàn đời nay vẫn lưu giữ. Bánh Trung thu làng Xuân Đỉnh là một trong những “thương hiệu” bánh hiếm hoi vẫn trung thành với công thức cũng như hương vị bánh truyền thống.
Truyền thống nghề bánh họ Đỗ
Làng Xuân Đỉnh (Từ Liêm, Hà Nội) nổi tiếng với nghề bánh Trung thu từ bao đời nay. Cứ đến tháng 7 Âm lịch, nơi đây lại nhộn nhịp bước vào một mùa sản xuất mới mà chỉ cần đi ngoài đường phố cũng có thể cảm nhận thoang thoảng hương nếp, hương cốm, lắng dịu vị ngọt của đường hay mùi nướng đặc trưng.
Trong mấy chục hộ gia đình làm nghề bánh, dòng họ Đỗ được coi là gia tộc khởi nguồn và lưu giữ nghề bánh lâu đời nhất trong làng. Nghề bánh gia tộc họ Đỗ trải qua 4 đời mà khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễn (tức cụ Lý Diễn). Từ năm 1902, cụ đã có cửa hàng tại số 34 Hàng Đường và phố Hàng Vải Thâm (nay là phố Hàng Vải), có tên hiệu Xuân Lan. Nghề sau đó được truyền cho người con trai thứ là cụ Đỗ Tôn Cù, hay cụ Hai Đậu. Nghệ nhân Đỗ Năng Tý – người con trai thứ của cụ Hai Đậu cũng có 4 người con trai, gái hiện đang truyền giữ nghề bánh cổ truyền của dòng họ. Sáng lập nên thương hiệu bánh Đỗ Thế Gia chính là con trai cả của nghệ nhân Đỗ Năng Tý – ông Đỗ Thế Mạnh, chính là nghệ nhận của làng nghề bánh mứt kẹo truyền thống Hà Nội.
Tinh hoa hương vị truyền thống
Với những gia tộc có nghề truyền thống như gia tộc họ Đỗ, một số công cụ làm bánh được truyền lại từ xa xưa được coi là bảo vật trong gia đình. Hiện nay, gia đình cụ Đỗ Năng Tý vẫn lưu giữ bảo vật gia đình, chính là hai chiếc khuôn bánh Trung thu cỡ đại được trạm khắc tinh xảo hình “lưỡng long chầu nguyệt” – hình ảnh quen thuộc mỗi dịp Trung thu - từ loại gỗ tốt nhất. Mỗi chiếc khuôn nặng 13 kg, được gia đình cụ Đỗ quý trọng và gìn giữ qua biết bao thế hệ. Từ thế kỉ 18, bánh Trung thu cỡ đại được làm để dâng tế trời đất và dâng lên vua, vì thế phải chọn đúng thời khắc mùa thu, chọn ngày đẹp hoặc ít nhất cũng không phạm ngày xấu để làm bánh. Khi làm chiếc bánh Trung thu cỡ đại, cả dòng họ Đỗ như bước vào nghi thức trang trọng.
Cái tiếng bánh Trung thu họ Đỗ không còn xa lạ với người miền Bắc, đặc biệt là người Hà thành. Hương vị bánh Đỗ Thế Gia là là sự khác biệt hoàn toàn so với các loại bánh công nghiệp dễ bắt gặp trên thị trường. Điều tạo nên sự nổi trội đó chính là sự cẩn thận, tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến, đúc khuôn. Gạo nếp được sử dụng để làm bánh không thể chọn bừa, nhất định phải là gạo nếp Nam Định, vì gạo ở đó ngon nhất. Gạo nếp vo sạch, ngâm khoảng 3-4 tiếng, khi bốc lên thấy se hạt gạo thì cho vào rang. Gạo thường được rang cát, chỉ cần nhìn vào màu của khói bay lên là đoán được đã đủ nhiệt để cho gạo vào chưa. Gạo rang trong cát ở nhiệt độ 300 oC, vẫn bằng cảm quan, khi nào thấy hạt gạp rộp lên, nổi lên trên nền cát trắng phau là được. Người làng Xuân Đỉnh kể lại, thời xa xưa khi chưa có máy móc, chỉ có người phụ nữ trong làng mới cảm nhận được độ ẩm của gạo để vo sao cho chuẩn, cho nhanh. Hiện nay, tuy đã có máy móc hỗ trợ, nhưng việc kiểm tra độ đạt của gạo vẫn được thực hiện trực tiếp bằng cảm quan của người làm bánh.
Nhân bánh cũng vô cùng cầu kì, từng thành phần phải được cắt vừa vặn, giữ đúng độ ẩm, chín tới khi phối cùng bột ép khuôn. Thật không hề ngoa nếu nói mỗi chiếc bánh Trung thu làng Xuân Đỉnh đều là sự thăng hoa của nghệ thuật ẩm thực Việt.
Chữ “Tâm” song hành cùng chữ “Tín”
Dù đã bước sang tuổi bát tuần, cụ Đỗ vẫn luôn giữ cái nhiệt huyết với nghề như thuở ban đầu. Cụ luôn tâm niệm phải giữ cho bằng được cái nghề của tổ tông để lại, “không phụ nghề - nghề ắt không phụ mình”. Mỗi chiếc bánh làm ra đều là sản phẩm của chữ “Tâm”. Có lẽ chính điều này đã tạo nên một thương hiệu bánh Trung thu nổi tiếng đất Hà thành.
Dù không phải công ty lớn, thương hiệu bánh Đỗ Thế Gia vẫn bỏ ra 3 tỷ để mua bảo hiểm cho bánh truyền thống gia đình. Đó chính là hành động thiết thực để gìn giữ uy tín, thương hiệu làng nghề và của gia tộc, cũng như khẳng định chữ Tín trên thương trường. Chữ Tín trong kinh doanh với người Thăng Long xưa đến nay hiển nhiên không chỉ đo bằng giá trị định lượng của con số 3 tỷ đồng mà còn có giá trị ngàn vàng khi vươn tới xây dựng một thương hiệu. Một thương hiệu trong muôn vàn thương hiệu cho đất trăm nghề kinh kỳ hôm nay nở hoa và tỏa sáng.
Nghề làm bánh Trung thu ở làng Xuân Đỉnh do ảnh hưởng của quá trình công nghiệp hóa – hiện đại hóa mà đã mai một rất nhiều. Nhưng khi vẫn còn những trái tim luôn rực cháy tâm huyết với nghề như gia tộc họ Đỗ, thì có lẽ nghề bánh vẫn sẽ luôn tồn tại và phát triển. Chính bởi những người như gia tộc họ Đỗ, không chỉ là những chiếc bánh mà cả một nét văn hóa dân tộc được gửi gắm và giữ gìn.
Mỗi độ thu sang, được nhâm nhi từng miếng bánh, nhấp ngụm trà xanh đắng dịu và thưởng thức vẻ đẹp lung linh của ánh trăng đêm rằm tháng Tám mới có thể cảm hết cái đẹp của đất trời giao hòa. Bên mâm cỗ trông trăng, trong không khí đoàn viên, những câu chuyện đầy nhân văn như câu chuyện nghề gia tộc họ Đỗ sẽ cho cái tết Trung thu càng trở nên trọn vẹn.
Minh Ngọc
