Bún cá ngừ xứ Huế

Trong dàn hợp xướng hoành tráng của các món Huế thì bún cá ngừ như một gam màu lạ. Có người cho rằng bún cá ngừ là món ăn gói ghém cốt cách của người Huế ngay từ trong hương vị. Bởi vì món bún cá ngừ phải cay và thơm. Người Huế vốn ăn cay rất giỏi nên nước bún cá ngừ phải có ớt xanh, mà muốn cho cay thì bẻ đôi, bẻ ba trái ớt ra rồi cho vô nước dùng. Thứ nữa, rau sống đi kèm với bún cá ngừ là những loài rau mùi có nhiều ở Huế như rau thơm, rau tía tô. Nói cách khác, món bún cá ngừ phải đảm bảo ba tiêu chí trong ẩm thực của người Huế là ngon mắt (màu vàng sậm của cá, màu xanh của rau, màu đỏ của ớt...), ngon mũi (mùi của cá biển, rau vườn) và tất nhiên là ngon miệng.

Có thể nói nếu như cơm hến cho hương vị của sông, bún riêu cua cho hương vị của đồng, bún dấm nuốc cho hương vị của phá Tam Giang, thì bún cá ngừ là món bún mang hương vị của biển xứ Huế. Món này không phải là món ăn quanh năm của người Huế mà chỉ đến dịp cuối xuân đầu hạ, khi ngư dân đánh bắt được nhiều cá ngừ thì món bún cá ngừ mới xuất hiện trong bữa cơm gia đình và trong các quán nhỏ ở Huế (ở các chợ Huế, hầu như cá ngừ đại dương rất hiếm, chỉ có cá ngừ đánh bắt ở các khu vực biển gần).

Món bún cá ngừ nấu ngon nhất là cá ngừ quạ. Tôi đọc được công thức nấu bún cá ngừ như sau: cá làm sạch, cắt khúc khoảng 2cm, ngâm trong nước muối pha loãng (1 muỗng canh muối trong 1 lít nước) khoảng 1 giờ để thịt cá ngừ được trắng và không bị tanh, vớt ra rửa lại với nước lã, để ráo. Sau đó ướp cá với hành tím, ớt giã nhuyễn cùng 2 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. Thơm cắt lát mỏng, cà chua cắt múi cau, hành lá, rau răm cắt nhuyễn. Bắp chuối bào mỏng, cải mầm và giá nhặt rửa sạch.

Tiếp theo, đặt xoong lên bếp, nấu 2 lít nước cho sôi rồi cho từng khúc cá một vào, chờ nước sôi lại mới thả khúc tiếp theo (không dùng lại nước ướp cá). Tiếp tục cho thơm, cà, ớt cắt khúc, nêm 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. Nếm vừa khẩu vị mặn nhạt của gia đình. Kinh nghiệm là không nên đun quá lâu, tránh làm cá chín quá lửa, thịt cá sẽ khô làm mất vị béo và ngọt tươi.

Khi ăn, trụng bún qua nước sôi, để ráo, cho vào tô, múc 1 khúc cá và thơm, cà cho lên mặt, rắc hành lá, rau răm vào. Bún cá ngừ ăn vào mùa nào cũng hợp, nhưng ngon nhất là mùa hè, bởi lúc này thuyền dễ dong khơi, cá tươi và rẻ, các loại rau củ quả cũng vào mùa và phong phú.

Cái ngon lạ của món bún cá ngừ là vị biển của cá khác với vị đồng của bò hay heo. Ăn bún cá ngừ kèm với ớt xanh tươi thì đúng điệu hơn ớt đã chín đỏ... Như mấy câu thơ dân dã của một nhà thơ Facebook đồng quê bạn tôi: Cá ngừ kho với ớt xanh/ Cá nục ướp thấm nấu canh thơm cà/ Cá thu rửa ráo chiên qua/ Rồi kho rim với quả cà dằm sơ...

Phi Tân / nongthonviet.com.vn